Kilka lat temu napisałem artykuł, w którym analizowałem (wówczas) szeroko rozpowszechnioną tezę, że wykwintne restauracje stają się zanikającą cechą kulinarnego krajobrazu Wielkiej Brytanii. Argumenty nie były nieprzekonujące: kilka głośnych zamknięć – w tym Hibiscus Claude’a Bosiego w 2016 r. – w połączeniu z ogólną opinią, że konsumenci wolą „casual dining”, skłoniło wielu do sugestii, że ekskluzywne restauracje mogą nie przetrwać.
Jednak krytycy się mylili. Bogaci smakosze wciąż pragną wysokiej klasy gotowania; precyzji, luksusowych składników i nieskazitelnej techniki, która zamienia posiłek w ucztę z gwiazdką Michelin. Unikają jednak sztywnej formalności i wykrochmalonych obrusów – a personel, jak się nad tym zastanowić, też chce. Chcą superwymyślnego gotowania bez szeptów i anachronistycznego zamieszania. A Lita, najnowsza świątynia gastronomiczna, która zaszczyciła Marylebone, chętnie spełnia ich oczekiwania.
Położona na Paddington Street (mniej niż 10 minut taksówką od stacji) Lita jest zarówno uwodzicielką, jak i trompeuse (oszustką). Klimat, wystrój i atmosfera sugerują lokalne bistro sąsiedzkie – rodzaj miejsca, do którego wpadasz po pracy, jeśli w Waitrose zabraknie ciabatty i rumianych pomidorów. Rzeczywiście, południowa Europa jest pełna takich miejsc, a Lita bierze (połowę) swojej nazwy od hiszpańskiego słowa Abuelita, pieszczotliwego określenia twojej babci. Ale nie pamiętam żadnego baru tapas w Barcelonie, który serwowałby jedzenie tej jakości – lub ceny, jeśli już o to chodzi.
Si señor: Lita to nie jest zwykła „nieformalna” restauracja. To hołd dla wyrafinowanej kuchni i najlepszych produktów, jakie można kupić za pieniądze, z dużym grillem, zaprojektowanym do przyrządzania turbota kornwalijskiego i steków do perfekcji. Siedzieliśmy przy stole szefa kuchni z widokiem na otwartą kuchnię, a jeśli się odwrócisz, na główną jadalnię. Najwyraźniej wydali mnóstwo pieniędzy: suniesz po parkiecie do drewnianego baru (wraz ze stołkami do jadalni), patrząc w górę na sufit z drewnianymi panelami. Nie widać ani jednego obrusu – ani niezadowolonego klienta.
To całkiem zrozumiałe: kto mógłby się sprzeciwić dwóm kieliszkom pysznego szampana Leclerc Briant Rosé? Dostarczając mocnego uderzenia brioszki, czerwonych owoców i kwasu, musujący napój świetnie spisał się w towarzystwie sashimi z tuńczyka błękitnopłetwego, podawanego na łożu z papryczek corno, kolendry i kaparów. Rozpływający się w ustach, delikatny w konsystencji i subtelny w smaku tuńczyk miał wdzięk i elegancję Darcey Bussell. Zazwyczaj nie jestem fanką tuńczyka: zdecydowanie za mięsisty i tłusty. Ale to był zupełnie inny świat.
Tymczasem z rozkoszą pochłanialiśmy nasz Pan con Tomate; z tym wyjątkiem, że nigdy nie smakuje tak dobrze w zaułkach Bilbao. Czy to świętokradztwo? Może tak, ale nie można narzekać na genialność tego słonego/umami przysmaku, prostej opowieści o świeżo pokrojonych pomidorach ułożonych wysoko na tłustym chlebie, przyozdobionych dwoma kantabryjskimi anchois.
Kto więc odpowiada za całą tę magię inspirowaną kuchnią śródziemnomorską? To Luke Ahearne, człowiek, którego CV obejmuje Lucę, Clove Club, a ostatnio Corrigansa. Jego przemyślane menu balansuje na granicy między intelektualnym a hedonistycznym – jedzenie tworzone z dużymi umiejętnościami technicznymi, które nie chcą stać się przesadzone. To mozaika wyrazistych smaków, sprawdzonych składników i klasycznych akcentów.
Prawdę mówiąc, prawdopodobnie nie ma tu wystarczająco dużo miejsca, aby oddać sprawiedliwość naszemu posiłkowi. Powiedziawszy to, nasze danie rybne było niekwestionowanym hitem lunchu – dziki okoń morski gotowany na ogniu rozpalił wspomnienia mojej ulubionej hiszpańskiej restauracji, legendarnej Asador Etxebarri w Kraju Basków. Filet jest lekko wędzony i idealnie ugotowany, wzbogacony porcją młodych ziemniaków polanych masłem. Przedtem delektowaliśmy się miską ragout z kaczki Aylesbury w połączeniu ze strozzapreti (małe, miękkie makarony) i wykończeni posypką parmezanu. Bogactwo smaku graniczyło ze skandalem. Nom nom i wszystko zniknęło. To samo można powiedzieć o pieczonej przepiórce z grillowanymi sercami kaczki i plasterkami karmelizowanej gruszki, które wszystko to smakowało z odrobiną ostrego Pinot Noir.
Następnego ranka złapaliśmy Eurostar do Paryża, a następnie złapaliśmy TGV do Tuluzy. Cieszenie się spokojem i ciszą Langwedocji przez pięć dni było prawdziwą przyjemnością; jednak tylko jeden posiłek dorównywał sztuce gastronomicznej prezentowanej w tym zakątku Marylebone. Francuzi, a właściwie Europejczycy w ogóle, wciąż lubią chichotać z naszego postrzeganego braku finezji i kunsztu w kuchni. Dlatego lekarstwem jest zaproszenie ich na kolację do Lity w przyszłym miesiącu. To na dobre uciszy malkontentów.
Informacje
Adres: 7-9 Paddington Street, Londyn, W1U 5QH
Strona internetowa: litamarylebone.com
