Wirusowe rogaliki w cieniu wojny na Ukrainie

Piekarnia Serowa mieści się na drugim piętrze zabytkowej rezydencji u zbiegu dwóch najbardziej ruchliwych placów Liwowa: placu Rynok, zakotwiczonego przy ratuszu, i placu Katedralnego. Główna jadalnia piekarni wychodzi na Katedrę Wniebowzięcia poprzez obwód panoramicznych okien, z których roztacza się widok na szczyt dzwonnicy w dół, na rowerzystów i cytrynowo-limonkowy tramwaj elektryczny przecinający bruk poniżej. Widok szybko stał się tłem dla wpływowych osób, takich jak młode kobiety w oversize’owych marynarkach z sokiem wiśniowym w dłoni i crossbody Marca Jacobsa na ławce przy oknie którzy – zgodnie z pewnym wschodnioeuropejskim stereotypem – mogą być modelkami, dr hab. studenci, albo jedno i drugie. Te same modelki mogą także pozować z najpopularniejszym produktem Cheese Bakery, okrągłym, zwiniętym rogalikiem, który idealnie pasuje do wirusowego Suprêmes. Widziałem, jak ludzie ustawiali się w kolejce, żeby spróbować w domu w Nowym Jorku.

Lwów to najbardziej na zachód „duże” miasto Ukrainy, oddalone o pół dnia pociągiem od linii frontu, bliżej Krakowa niż Kijowa. Nie ma tu żadnych walk na ulicach, a siły rosyjskie pozostają, pomiędzy okresowymi atakami rakietowymi i dronami, przeważnie poza zasięgiem wzroku. Oprócz syren alarmowych, wieczór tutaj przypomina ambicje i estetykę prezentowaną w centrum Manhattanu: pizzaiolo w Promin miesza ukraińską i importowaną włoską mąkę „00” na ciasto i piecze sezonowe specjały z dzikimi szparagami, podczas gdy amatorska modelka bielizny podniecająca Murzynów w Bar Over prawdopodobnie podpisałaby kontrakt z No Agency, gdyby kryjówka na piętrze znajdowała się na Dimes Square, a nie na placu Stefana Yavorskoho.

Moja decyzja, aby jesienią ubiegłego roku zacząć publikować tutaj relacje ze świata jedzenia – tak naprawdę seria małych, coraz bardziej znaczących decyzji – rozpoczęła się od prześladowania ukraińskich szefów kuchni i barmanów w mediach społecznościowych i kontaktowania się z ich DM za pomocą Tłumacza Google, przed zarezerwowaniem lotu do Kraków i samochód za granicę. Wcześniej przeprowadzałem wywiad z José Andrésem, relacjonując wysiłki World Central Kitchen na Ukrainie, ale chciałem zobaczyć drugą stronę jedzenia tutaj, jak bary i kuchnie działające w niejasnym widmie śmierci starają się, aby każdy posiłek liczył się dla 700 000 mieszkańców miasta mieszkańcy.

Piekarnia Serowa.
Foto: Adam Robb

Na pierwsze spotkanie z Tatianą Mykytyn, właścicielką Cheese Bakery i Kate Kraus, główną piekarką, spóźniłam się godzinę. To, co na początku myślałem, że to nieprzewidywalny ruch na drodze do miasta, okazało się czymś zupełnie przeciwnym: zjawiskiem regularnym. Mój kierowca zwolnił i wyszliśmy na zewnątrz, aby zobaczyć przechodzącą procesję pogrzebową, która wkrótce zajęła przeciwny pas. Księża i wierni, grupa w wojskowych mundurach i pogrążona w żałobie rodzina zarezerwowali karawan jadący nie szybciej niż jadące za nim dzieci.

Kraj nie był taki, kiedy Mykytn i jej mąż Andriy założyli w 2018 roku piekarnię, w której sprzedawali serniki. „Kiedy się pobraliśmy, pieniądze, które otrzymaliśmy od krewnych, wykorzystaliśmy jako kapitał na pierwszą lokalizację” – mówi Mykytyn. Druga lokalizacja z widokiem na Plac Katedralny została otwarta w 2020 roku, dwa miesiące po wybuchu pandemii Covid-19. „Dwa dni później przeszliśmy na model dostawy i od tego czasu stanowi on dużą część naszej działalności” – wspomina Mykytyn. „Otwarcie trzeciej lokalizacji mieliśmy zaplanowane na 24 lutego 2022 r.” – w dniu rosyjskiej inwazji. „Dzień wcześniej zorganizowaliśmy miękkie otwarcie i zaopatrzyliśmy skrzynki, a w dniu otwarcia wszyscy otrzymali schronienie. Minęły kolejne trzy tygodnie, zanim spróbowaliśmy ponownie.

Do tego czasu tętno miasta przyspieszyło i napłynęła fala imigrantów ze wschodu, niektórzy wysiedleni i szukający gorącego posiłku, pracy lub jednego i drugiego. „Pracownicy wyjechali za granicę, a my zatrudnialiśmy tych, którzy właśnie przenieśli się tutaj w poszukiwaniu pracy” – mówi Mykytn. To Kate Kraus, która przyjechała z Kijowa przed inwazją, od razu wpadła na pomysł stworzenia rogalika Supreme w Cheese Bakery po tym jak stało się wirusowe w USA. Cukiernik samouk zawsze korzystał z mediów społecznościowych, aby śledzić piekarnie na całym świecie: Półksiężyc w Melbourne, Pophamy w Londynie lub Super Księżyc I Lafayette’a w Nowym Jorku. Gdy po raz pierwszy zobaczyła Supreme, zabrała się do pracy. „Moją pierwszą myślą było: O mój Boże, tego potrzebujemy! i wtedy pomyśleliśmy, Kiedy jest lepiej niż teraz?– mówi mi Kraus. „To był nowy pomysł dla naszego kraju i chcieliśmy go zrealizować jako pierwsi”.

W tym czasie Kraus współpracowała z Cheese Bakery przez ponad rok, prowadząc jednocześnie własną piekarnię na zamówienie, Łączyćktóry nadal działa codziennie w Kijowie; co tydzień dojeżdża do pracy – pięciogodzinnym pociągiem w jedną stronę – między dwoma miastami. Podczas gdy Kraus łączy wiele kuchni, Mykytn prowadzi konta społecznościowe Cheese Bakery. „Przeprowadziliśmy ankietę na Instagramie i goście wymyślili nazwę” – mówi Mykityn. „Tutaj nazywa się to kravlyk. To kombinacja rogalik I ravlykukraińskie słowo oznaczające ślimaka.

Po kilku dniach eksperymentów i wyszukaniu porad w Internecie Kraus uformował ciasto i zabrał się do pracy nad nadzieniem; bestsellerami są pistacja, limonka, ananas, kokos, bazylia, czarna porzeczka i Nutella. Cheese Bakery sprzedaje około 80 kravlyków za 3,65 dolarów – czyli około jednej trzeciej ceny w Lafayette – dziennie, co stanowi jedną czwartą dziennej sprzedaży ciastek piekarni.

„Po dwóch latach zrozumiałem, że wszystko może się zmienić w ciągu jednej sekundy i trzeba być na wszystko gotowym” – mówi Kraus. Radziła sobie z przerwami w dostawie prądu w całym kraju, gdy nie było wystarczającej liczby generatorów: dzienny zespół zajmujący się sernikami, a nocny zespół cukierniczy wspólnie czekał całymi dniami na powrót prądu, utrzymując się na herbacie i makaronie błyskawicznym, gotowanej wodzie gazowe kuchenki kempingowe. „Zimą było na tyle zimno, że mogliśmy przechowywać świeże składniki na zewnątrz, gdy nasze lodówki były wyłączone, a potem skupialiśmy się razem i wymyślaliśmy piosenki, żeby nie stracić zmysłów” – wspomina Kraus. „Zbyt często musieliśmy ręcznie mieszać składniki i organizowaliśmy konkursy, kto najszybciej ubije śmietanę, co motywowało nas do działania. Dziś w naszej kuchni nikogo nie można zastraszyć.”

Pieczenie bez ogrzewania i teraz z mocą.
Zdjęcie: Kate Kraus

Kraus wspomina, że ​​jej zespół pracował w najcięższych warunkach jesienią i zimą 2022 r., kiedy rozpoczęły się ataki rakietowe na infrastrukturę krytyczną wokół Lwowa. „Myślę, że bardziej martwiliśmy się o nasz produkt niż o nasze życie” – mówi. „Mieliśmy niesamowitego ducha zespołowego, a przepracowanie ataków to jedyne, co mogliśmy zrobić, aby pokazać naszą siłę”. (Kraus niedawno zwróciła swoją uwagę na nadziewane kremowe ptysie po wycieczce degustacyjnej, która zaprowadziła ją do nordyckich piekarni, takich jak otwarty w Kopenhadze; podczas gdy ukraińskim mężczyznom w wieku od 18 do 60 lat nie wolno opuszczać kraju, kobiety mogą swobodnie przyjeżdżać i wyjeżdżać. „Próbowałem zdobyć wizę do USA, żeby spróbować twoich rogalików, ale odmówiono mi” – mówi Kraus.)

Wysłałem e-mail do cukiernika Lafayette, Scotta Cioe, aby dowiedzieć się, co myśli o kravlykach, a on wyraził aprobatę: „Głównym powodem, dla którego ciągnie mnie do pracy w piekarniach, jest to, że można zrobić coś, co będzie sprawiać przyjemność każdemu”. Mykytyn twierdzi, że widziała, jak inne piekarnie również przyjmują własne wersje. „Po nas wiele piekarni na Ukrainie wypuściło na rynek własnego okrągłego rogalika, nazwali go nawet kravlykiem” ona mówi.

„Pieczenie to coś więcej niż tylko odwrócenie uwagi” – dodaje Kraus. „To sposób na stworzenie czegoś pięknego pośród tylu horrorów, bólu i gniewu”.

Kravlyks, w kolejce do serwisu.
Foto: Adam Robb