„Cassoulet, kwintesencja fasolowej uczty, to codzienny posiłek rolnika, ale ambrozja dla rolnika
Gastronom.” ~Julia Child
Kiedy nadchodzi zima, która przynosi chłodne temperatury i coraz ciemniejsze noce, moje myśli kierują się do cassoulet, kultowego, komfortowego jedzenia południowo-zachodniej Francji. Ma wszystko – soczystą fasolę, konfitowaną kaczą nóżkę, kiełbaski, a czasem wieprzowinę lub jagnięcinę, powoli gotowane w dobrze przyprawionym bulionie, a następnie podawane w szerokiej, glazurowanej terakocie gotowanej w naczyniu zwanym Cassol,
Jak każde prawdziwie tradycyjne danie, istnieje wiele wersji, z których każda twierdzi, że jest „autentyczna”. Cassoulet pochodzi z południowo-zachodniej Francji. Tuluza tak twierdzi – podobnie jak Castellnodary i Carcassonne – a kuchnia jest zróżnicowana. Zwolennicy Tuluzy unikają dodawania pokrojonej w kostkę wieprzowiny. Puryści z Castelnaudary dodają odrobinę jagnięciny, a Carcassonne dodają odrobinę owsianki.
W większości restauracji cassoulets podaje się w pojedynczych porcjach. Cassolgotowanie z gorącym sokiem,
I kawałek kaczego udka wystający z góry. ale o godz Hostellerie EtiennePrzestronna restauracja wewnątrz i na świeżym powietrzu na skraju lasu w pobliżu Castellnodary, cassoulets pojawiają się na stole w rozmiarze rodzinnym patelniaWystarczająco duży, aby pomieścić dwie, cztery, sześć, a nawet 10 osób, dzięki czemu możesz dzielić się daniem z towarzyszami posiłku.
Nie wiem, czy Etienne ma w ogóle miskę na jedną porcję. Kiedy byłem tam jako gość handlarza fasolą z Castellanodary, nie widziałem ani jednego. Według nich Étienne ma najlepsze cassoulet na świecie i używają fasoli Laurgas Lingot, zwanej fasolą Castellnodary. Ponieważ jest ich mnóstwo, Cassoulet nie zaczyna opisywać tamtejszej sceny. patelnia W kuchni Etienne’a, obok kotłów z gotującą się fasolą, gotową do napełnienia i włożenia do ogromnego piekarnika.
Tutaj, w Bay Area, mamy własne restauracje serwujące cassoulet. coś na przykład Braserie na lewym brzegu brzegu w San Jose, Menlo Park, Oakland i Larkspur oraz Rave Bistro W Lafayette serwowane jest wyłącznie w miesiącach zimowych. (Na przykład Rev’s będzie serwować cassoulet w dniach 10–14 grudnia i 7–11 stycznia; zarezerwuj je podczas rezerwacji stolika.)
Inni, jak Bistro Jeanty oraz w Yountville le central W San Francisco jest zawsze w menu.
Zarówno Rave Bistro, jak i Bistro Jeanty korzystają patelnia Pottered tutaj przez Kathy Karnes Ceramika Crocketta krokieta i są w każdym calu tak samo piękne i praktyczne, jak te, które można znaleźć w południowo-zachodniej Francji. robi kernes patelnia W sześciu rozmiarach (38–210 USD), od osobistych po „bardzo duży plus”, który jest naprawdę bardzo duży. (Przejrzyj możliwości tutaj www.crockettpottery.com.)
Rave Bistro oferuje cassoulet na wynos, jeśli złożysz zamówienie w przedsprzedaży w tygodniu, w którym danie jest w menu. Odbierz – w pojemniku na wynos, a nie w zapiekance! – Więc podgrzej to w domu. Należy pamiętać, że właściciel kuchni Paul Magu-Lekugi przygotowuje tylko ograniczoną liczbę porcji.
„To wymaga czasu” – mówi i dodaje, że w jego przypadku jest to proces dwudniowy.
Cassoulet Le Central to jedna z bardziej wyszukanych potraw, składająca się z jagnięciny, łopatki wieprzowej i boudin blanc, a także najważniejszego konfitowanego udka z kaczki i odrobiny czosnkowej kiełbasy z Tuluzy. The Left Bank korzysta z przepisu właściciela kuchni Rolanda Passota (patrz poniżej) i utrzymuje go w prostocie, ograniczając mięso do konfitowanych udek z kaczki i kiełbasy z Tuluzy. (Nie panikuj. Jeśli robisz to w domu, na niektórych specjalistycznych targach sprzedaje się konfiturę z kaczki.)
Fasola jest kluczem do cassoulet. Po ugotowaniu nie powinny być papkowate, ale powinny zachować swój kształt nawet po długim gotowaniu. We Francji tradycja wymaga, aby do przygotowania cassoulet używać fasoli tarabas, pulchnej, białej fasoli lub fasoli lingot – rodzaju fasoli cannellini. Jak sugeruje Passot w swoim przepisie poniżej, możesz zastąpić fasolę cannellini lub fasolę Great Northern. Producent Rancho Gordo odmiana zwana cassouletFasola uprawiana na zachodnim wybrzeżu z gatunku tarabas.
Zrobienie casouletu nie jest trudne. Wymaga to tylko czasu i cierpliwości. Można przygotować kilka dni wcześniej, włożyć do lodówki i powoli podgrzewać. Dzięki temu tego dnia nie będzie można nic zrobić poza wypiciem kieliszka wina, podczas gdy fasola i mięso będą się powoli nagrzewać i gotować na wolnym ogniu. Dodaj zieloną sałatę i trochę chrupiącego chleba i masz idealny zimowy posiłek.
Możesz też założyć płaszcz i udać się do jednej z naszych lokalnych restauracji, gdzie posiłek zostanie dla Ciebie przygotowany. Wszystko czego potrzebujesz to rezerwacja.
Brasserie Cassoulet na lewym brzegu brzegu
Porcja od 6 do 8
Tworzywo
fasola:
4 szklanki suszonej fasoli lingot (biała nerka, cannellini lub Great Northern, wszystkie będą pasować)
1 mała marchewka, obrana i posiekana
1 mała cebula, posiekana (około ¾ szklanki)
1 ząbek czosnku, posiekany
1-funtowy boczek w kawałku lub bardzo grubo pokrojony boczek, pokrojony w 1-calową kostkę
2 gałązki pietruszki
1 liść laurowy
Cassoulet:
¼ szklanki tłuszczu z kaczki (tłuszcz sprawdzi się w szczyptę)
Pokrój 2 funty tyłka wieprzowego w 2-calowe kostki
1 szklanka cebuli, pokrojonej na małe kawałki
4 ząbki czosnku, posiekane
¼ szklanki koncentratu pomidorowego
1 mała puszka posiekanych pomidorów
1½-2 szklanki zarezerwowanej wody fasolowej
6 kiełbasek z Tuluzy
1 mała kiełbasa czosnkowa
4 konfitowane udka z kaczki, zakupione lub domowe (patrz uwaga poniżej)
1 szklanka bułki tartej panko
1 łyżeczka czosnku, posiekanego
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
¼ łyżeczki posiekanej świeżej pietruszki
1 łyżka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
Komentarz: Jeśli przygotowujesz własną konfiturę z kaczki, zacznij od natarcia udek kaczki mieszanką „zielonej soli” – soli koszernej, pietruszki, kilku liści laurowych i tymianku – poprzedniego wieczoru. Następnego dnia dokładnie umyj udka kaczki, osusz je i włóż do naczynia żaroodpornego z wystarczającą ilością tłuszczu z kaczki, aby przykryć udka. Piec w piekarniku nagrzanym na 225 stopni przez 2,5–3 godziny.
przewodnictwo
Dzień wcześniej włóż fasolę do głębokiego garnka i dodaj tyle wody, aby przykryła ją na 2 cale. Pozwól fasoli namoczyć się przez noc.
Następnego dnia dokładnie umyj fasolę. Do zimnej wody dodać umytą fasolę, marchewkę, cebulę, czosnek, boczek, natkę pietruszki i liście laurowe i gotować na małym ogniu, aż fasola będzie miękka. Fasolę odcedź, zachowaj wodę i odłóż fasolę na bok.
Na dużej patelni rozpuść tłuszcz z kaczki na średnim ogniu. Gdy patelnia będzie już gorąca, zrumień kawałki polędwiczki wieprzowej, nie ruszając ich. Gdy zacznie się rumienić, zacznij ją mieszać, pamiętając o zeskrobaniu spodu, jeśli zacznie się karmelizować. Wieprzowina nie potrzebuje dużego koloru, ale trzeba ją długo gotować na kaczym tłuszczu. Doprawiamy dużą ilością soli i pieprzu. To nie jest wstydliwe danie.
Gdy wieprzowina będzie ładna i rumiana ze wszystkich stron, dodaj 1 szklankę cebuli i czosnku i smaż, aż cebula będzie miękka i ugotowana. Dodać koncentrat pomidorowy, pokrojone pomidory i pozostały płyn z fasoli. Mieszaj za pomocą gumowej szpatułki, aby oczyścić boki garnka.
Rozgrzej piekarnik do 250 stopni.
Zwiększ ogień pod patelnią do wysokiego. Gdy się zagotuje, zmniejsz ogień do małego i dodaj wszystkie kiełbaski. Gdy będą całkowicie ugotowane, wyjmij je i odłóż na bok. Kiełbasę czosnkową przekrój na pół i pokrój na 1-calowe kawałki. Całość i posiekane kiełbaski włóż z powrotem do garnka z ugotowaną fasolą. Kontynuuj gotowanie na małym ogniu, aż wieprzowina będzie ugotowana. aromat przyprawowy; W razie potrzeby dodaj więcej soli i pieprzu.
Przenieś fasolę i wieprzowinę do ciężkiego, szerokiego, ceramicznego, glinianego lub żeliwnego naczynia do pieczenia, które pomieści od 5 do 6 litrów. Piec w temperaturze 250 stopni przez około 1,5 godziny, sprawdzając przynajmniej co 30 minut. Może to zająć trochę więcej czasu. Jeśli danie zacznie wydawać się zbyt suche, dodaj niewielką ilość zarezerwowanego bulionu fasolowego lub bulionu z kurczaka.
Dodaj ciepłe udka z kaczki do cassoulet i zrób posypkę z bułki tartej, mieszając panko, czosnek, pietruszkę, tymianek i oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia. Włóż naczynie z powrotem do piekarnika i kontynuuj pieczenie, aż kawałki z wierzchu się zarumienią.
– Dzięki uprzejmości Roland Passot, właściciel, szef kuchni, specjalista kulinarny, Gościnność Bell
